Ingredientes
- Para el pollo:
- 1 pollo entero o 8 piezas de pierna y muslo (aprox. 1.5 – 2 kg)
- 1/4 de cebolla blanca
- 2-3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Para el mole:
- 500 g de tomatillos (tomate verde), sin cáscara y enjuagados
- 2-3 chiles serranos o jalapeños (al gusto), sin venas ni semillas
- 1 chile poblano, asado y limpio (opcional, para más sabor)
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de pepitas (semillas de calabaza), tostadas
- 1/2 taza de ajonjolí (sésamo), tostado (opcional)
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1/2 manojo de epazote fresco (si se encuentra, es clave para el sabor)
- Hojas de rábano, lechuga, o espinaca (para dar más color y cuerpo, un puñado de cada una)
- Pizca de comino, pimienta gorda y clavos de olor molidos (opcional)
- Aceite o manteca para freír
- 2 tazas o más de caldo de pollo
Instrucciones
- Cocer el pollo: En una olla grande, hierve el pollo con la cebolla, los dientes de ajo y sal hasta que esté bien cocido y tierno. Guarda el caldo (consomé) para usarlo en la salsa.
- Preparar los ingredientes del mole:
- En un comal o sartén, tuesta las pepitas y el ajonjolí a fuego bajo, moviendo constantemente para que no se quemen, hasta que estén ligeramente doradas y comiencen a «tronar». Retira y reserva.
- Hierve los tomatillos, los chiles serranos (y poblano si usas) con un trozo de cebolla y ajos en agua con un poco de sal hasta que los tomatillos cambien de color a un verde pálido. Escúrrelos, pero guarda un poco del agua de cocción.
- Licuar los ingredientes:
- Licúa las pepitas y el ajonjolí tostados con un poco de caldo de pollo hasta formar una pasta espesa y tersa. Si es necesario, hazlo en varias tandas.
- Aparte, licúa los tomatillos cocidos, los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote y las demás hierbas (lechuga, espinaca, hojas de rábano, etc.). Agrega suficiente caldo de pollo para obtener una salsa suave. Puedes añadir las especias molidas aquí si las usas.
- Cocinar el mole:
- En una cazuela grande, calienta un poco de aceite o manteca. Vierte la pasta de pepita licuada y sofríe por un par de minutos a fuego medio.
- Añade la salsa verde licuada (puedes colarla si prefieres una textura más fina) a la cazuela con la pasta de pepita. Mezcla bien y deja que hierva a fuego lento, moviendo ocasionalmente, hasta que espese y se sazone (unos 10-15 minutos).
- Sazona con sal al gusto. Si la salsa está muy espesa, añade más caldo de pollo hasta obtener la consistencia deseada.
- Servir: Agrega las piezas de pollo cocido al mole y deja hervir a fuego lento por unos minutos más para que absorban el sabor de la salsa.
