Ingredientes
- 250 g. de queso crema tipo Philadelphia
- 50 g. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 100 ml. leche entera
- 8 huevos de tamaño grande
- Una pizca de sal (5 gramos)
- 33 ml. de nata o crema de leche 35% M.G.
- 150 g. de azúcar blanco
- 70 g. de harina de trigo especial repostería
- 50 g. de Maicena o almidón de maíz
- ½ zumo de limón + un poco de ralladura
- ¼ de cucharadita de crémor tártaro
- Para decorar:
- Azúcar glass o en polvo
Soufflé, pastel jiggly o pastel de queso japonés, así es como se conoce a uno de los postres más tradicionales del país Nipón.
Un pastel que se encuentra entre el flan y el bizcocho, con una textura increíble, esponjoso, aterciopelado, algodonosa, cremoso, húmedo y con aspecto de un soufflé por fuera, pero que a la vez se derrite en tu boca. Ligero, no muy dulce, con un toque picante. Te enamorarás locamente de él y os aseguramos que la segunda porción está garantizada.
Tipos de tartas de queso en Japón
En Japón existen varios pasteles de queso, pero el que hoy vamos a ver cómo se hace la tarta de queso soufflé. En el blog podéis encontrar una variante de este pastel de queso japonés, pero con chocolate blanco que también está deliciosa.
- Tarta de queso al horno (ベイクドチーズケーキ) Es la típica cheesecake que nosotros conocemos. Preparada con huevos, queso crema, crema de leche, harina y se hornea al horno. Algunos pueden tener una base de galleta en el fondo y otros no.
- Tarta de queso sin hornear (レアチーズケーキ) La tarta de queso sin hornear, es como un mousse. Se prepara con queso crema, gelatina o jugo de limón, y con una base de galleta. No lleva huevos. Se enfría en la nevera para que tome consistencia. Los huevos no se utilizan en esta versión. Suele servirse con bayas u otros tipos de frutas.
- Tarta de queso soufflé (スフレチーズケーキ) La tarta de queso soufflé, incorpora claras de huevo batidas a punto de nieve, y se hornea al baño maría, lo que da lugar a una textura ligera y esponjosa. La técnica fue creada por Yasui Juichi 安井寿一, chef pastelero de la pastelería del Hotel Plaza.
Como hacer la crema base del pastel de queso japonés
Los pasos a seguir para realizar este pastel son sencillas, pero requieren algunas habilidades y cuidados. Los puntos clave son montar las claras a punto de nieve y en la temperatura del horno.
- Mide todos los ingredientes y prepara todos los utensilios antes de empezar. Esto suena básico, pero cualquier paso en falso puede alterar fácilmente el resultado de la mezcla del pastel y las claras de huevo
- Precalentamos el horno a 180º C, con la bandeja de horno lleva agua para el baño María. Cada vez que abres el horno para poner el baño María o meter la tarta en el horno, la temperatura desciende considerablemente. Por lo tanto, establecemos la temperatura más alta al inicio. Cada horno es un mundo, existen infinidad de modelos y tipos de horno y quién mejor para controlarlo que tú.
- Probablemente, para conseguir la textura de esta receta tendrás que hacerla varias veces hasta dar con la temperatura y tiempo correcto. Si la temperatura del horno es demasiado alta, la tarta subirá demasiado rápido, romperá la estructura y finalmente se agrieta. Si la fuente de calor está demasiado cerca de la tarta, también se agrieta.
- Batimos en la batidora el queso crema, la mantequilla a temperatura ambiente y la leche entera, durante 5 minutos. A continuación, añadimos las yemas, la sal y el zumo del limón y seguimos batiendo unos minutos hasta mezclar todo bien.
- Tamizamos con el colador, la harina y la maicena y la añadimos en la mezcla con la varilla de mano sin necesidad de batir. Reservamos la mezcla a temperatura ambiente.
- Es el momento de montar las claras a punto de nieve con la ayuda de la batidora o robot, con varillas. Es la parte más delicada de la receta. Las claras de huevo generan pequeñas bolsas de aire en la estructura del bizcocho, manteniendo el bizcocho aireado y esponjoso. Para conseguir que las claras monten correctamente y conseguir la textura necesaria, es imprescindible que las claras y el recipiente donde se vayan a montar estén bien frías.
- Añadimos el “crémor tártaro”, es un aditivo que se usa principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, pero si no lo encuentras lo puedes obviar. Una vez que las claras empiecen a montar y blanquear, añade un poco de azúcar y sigue batiendo hasta conseguir un merengue rígido. Para este pastel de queso, las claras deben estar firmes, sin necesidad de estar muy muy rígidas, pero que cuando vuelques el recipiente no se caigan.
- Mezclamos las claras montadas, con la mezcla anterior con mucho cuidado con la ayuda de la varilla manual de cocina o espátula de goma.
Horneado y presentación del pastel de queso japonés
- El molde debe estar engrasado en el interior, para que se adhiera bien el papel de hornear. Y también engrasar el papel de horno que tocará la mezcla del pastel. Si la tarta de queso se pega en el papel de horno mientras sube, la tarta se agrieta.
- Forramos el molde con papel de horno. El papel de hornear tiene, en esta receta, un papel importante, ya que no se trata de un bizcocho al que puedas voltear y sacar del molde, sino que, dada su textura, el papel te permite sacar el pastel del molde en la misma postura en la que está, sin necesidad de cortar o voltear. El tamaño del papel debe ser generoso, dejando que sobre por los lados. Vertemos toda la mezcla en el molde e introducimos en el horno.
- Una vez que metemos la tarta de queso en el horno, empezamos a hornear a 160º C y luego bajamos a 150º C durante 50-60 minutos. Depende del horno que tengas el tiempo y la temperatura puede variar. Si durante el horneado se empieza a dorar en exceso la parte de arriba podemos poner sobre la superficie de la tarta un trozo de papel de horno
- Después de hornear en el horno, deja la puerta medio abierta para que se vaya enfriando durante 5 minutos, luego abre la puerta del horno al completo y espera otros 5 minutos. Dejamos que se enfríe gradualmente para evitar que las claras de huevo bajen mucho. Lo normal es que el volumen del pastel se quede a la mitad.
- Desmontamos y colocamos en la nevera un par de horas. Decora el pastel con azúcar glass o cubre el pastel con mermelada de albaricoque. Listo para sorprender.
¿Qué utensilios necesitamos para hacer esta tarta?
- Molde redondo para hornear de unos 20 cm de ancho y unos 10 cm de alto: Si no tienes un molde tan alto, puedes forrar el interior con papel de horno, dejando suficiente papel sobrante por los bordes para sujetar la mezcla cuando suba.
- Papel de horno: Utiliza si puedes papel de horno que te permita cortar a la medida que quieras. Si solo tienes de los que viene en láminas ya cortadas, deberás poner varias láminas para unirlas. Es importante que el papel te permita sacar el pastel del molde sin romper.
- Recipientes para mezclar: necesitamos 2 recipientes grandes para mezclar la masa del pastel y un tercero para batir las claras de huevo.
- Colador fino: Lo utilizaremos para tamizar la harina y obtener la textura perfecta. También lo usaremos para pasar la masa del bizcocho y conseguir una textura extra refinada.
- Varilla: Las varillas funcionan mejor que la espátula de silicona para incorporar aire en las claras de huevo a la masa.
- Batidora de mano: Para batir las claras a punto de nieve es mejor utilizar una batidora de mano con varilla.
- Bandeja para hornear grande: Para cocinar el baño maría, deberás tener una bandeja de horno cubierta de agua y que te permita poner el molde de soufflé encima sin que se desparrame el agua. El agua caliente crea un calor suave y uniforme alrededor de los alimentos y proporciona humedad dentro del horno.
Estudia una Capacitación en Cocina Internacional
Este curso te permite Iniciar desde Cero y Conseguir en solo un mes conocimientos en Cocina Internacional.
CLICK EN LA IMAGEN PARA INFORMES
